Extrusión de Cereales: julio 2013

Que es la extrusión?

Fig. 1 Productos extruidos

Puede definirse como un proceso que involucra el transporte de un material, bajo ciertas condiciones controladas, forzándolo a pasar por una boquilla de una dada geometría y con un caudal masivo pre-establecido, durante este transporte se produce la cocción parcial o total de los componentes de la mezcla (González, et al 2002) Así pues, la extrusión puede o no implicar simultáneamente un proceso de cocción, podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a través de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad.

Este proceso de extrusión se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos: seco y húmedo.

EL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN SECO

Fig.2 Extrusión seca del miz (Chitos)

Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz.

Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo, con lo que disminuye la lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad física de trabajar con la máquina a este nivel de humedad.

EL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN HÚMEDO

fig. 3. Extrusión Húmeda
(piensos para mascotas)

En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesarios, la presión y la superficie de apertura de la matriz idóneos para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste.

OBJETIVOS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN

Cocción
Pasteurización
Expansión
Reducción de Humedad
Homogeneización y reestructuración

VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN

Flexibilidad de operación, permitiendo la obtención de una gran diversidad de productos
Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo adecuar el nivel nutricional según las necesidades.
Bajo costo de procesamiento
Tecnología simple
Mínimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso
Eficiente utilización de la energía
Ausencia de efluentes
Inactivación de enzimas y factores antinutricionales
Producción de alimentos inocuos